Nome dell’azienda: Salumificio Vitali
Settore: FOOD
  Produzione di prosciutto crudo
  Commercializzazione di prosciutti e salumi
Fatturato: 13 ML euro
Dipendenti: 30

Giorgia Vitali, CFO, Salumificio Vitali
"Questo è per noi un momento di grande attenzione ma anche di grande fiducia. Il passaggio generazionale in corso e la crisi economica ci hanno imposto la ricerca di risposte adeguate: il tema energetico lo abbiamo così affrontato installando un importante impianto fotovoltaico; l'altro grande tema, quello dell'innovazione tecnologica, attraverso l'installazione Fast Start di SAP Business All-in-One, un sistema in grado di crescere con noi e di darci le informazioni -oggi sempre più strategiche- in modo preciso e tempestivo."

Ambito del Progetto

• SAP Business All in One
• programma FAST START con Italy Baseline e Best Practice di settore
• Aree implementate: acquisti, magazzino, produzione discreta, produzione di processo, controllo qualità, vendite e distribuzione, contabilità e controllo di gestione
• CWM (Catch Weight Management): gestione della doppia unità di misura dinamica
• Movimentazione dei codici via palmari WiFi e uso di Barcode

Sfide e opportunità
Ogni anno nel Salumificio Vitali vengono salate circa 250.000 cosce. L'alta incidenza dei costi fissi e delle materie prime, l'elevata competitività del settore, le condizioni di vendita dettate dalla GDO sono all'origine di un controllo sulle marginalità rilevanti fino al centesimo di euro per prodotto. Se a questo si aggiunge un ciclo di produzione che può durare fino a 20 mesi, diventa fondamentale dotarsi di procedure e strumenti idonei a calcolare e monitorare l'evoluzione del costo del prodotto nel tempo.
 
Obiettivi del progetto
Rispondere alle esigenze del settore FOOD quali la doppia unità di misura, il calo peso, la rintracciabilità completa del prodotto e dell'imballo (SSCC) Integrare all'ERP il controllo delle linee peso-prezzatrici pre-esistenti in azienda
Snellire i processi supportando le attività degli operatori con l'utilizzo di lettori barcode 

Perché SAP

• Grazie alla completezza funzionale e alla piattaforma tecnologica su cui poggia, SAP permette di ridurre il numero dei sistemi informativi impiegati in azienda assolvendo sia al ruolo di gestionale che a quello di interfaccia verso altri sistemi
• La soluzione Fast Start, specifica per le PMI, è completa delle best practice di settore e di una metodologia di progetto per fasi
• Un ecosistema diffuso e ben sviluppato è a garanzia della soluzione

Punti chiave dell’implementazione
Durante la fase di stagionatura, gestita in logica make to stock, le cosce vengono classificate in modo da presentare caratteristiche organolettiche omogenee (fascia peso, percentuale di grasso, ecc). Ad ogni coscia viene associato un numero di lotto per assicurare la rintracciabilità e il monitoraggio degli standard qualitativi. 
La stessa configurazione viene poi impiegata nella fase successiva per selezionare il prodotto richiesto e per descrivere l'imballo specifico per il cliente
L'uso combinato del CWM e della valorizzazione per lotti permette di gestire il fenomeno del calo peso e di caricare puntualmente i costi assorbiti da un processo talvolta pluriennale
 
Benefici
Conoscenza puntuale del valore (materiali, manodopera, costi energetici, ammortamenti, ecc) di ogni singolo lotto garantendo un calcolo preciso del WIP di periodo
Gestione online delle movimentazioni utilizzando lettori barcode che consentono l’aggiornamento immediato delle giacenze e dello stato di avanzamento degli ordini con conseguente diminuzione degli errori ed eventuale consuntivazione di attività eseguite da operatori esterni retribuiti a cottimo
Confezionamento, imballi ed etichettatura conformi alle specifiche richieste del cliente specificate in fase di inserimento dell’ordine di vendita
L'abbondanza di dati e la loro estrema correttezza offre a Vitali da oggi la possibilità di costruire report d'analisi di importanza anche strategica per scelte future
Implementazione snella con elapsed time di 5 mesi a tempi e costi certi.
 
Cenni sui Flussi gestiti
1) L'approvvigionamento
Le cosce salate nel salumificio Vitali passano attraverso una prima fase di rifilatura che può avvenire internamente oppure presso un fornitore. Questa attività, seppur esternalizzata, è pienamente integrata su SAP consentendo una maggiore visibilità e trasparenza delle informazioni. Una volta effettuata l'entrata merci delle cosce ha luogo una attività di codifica e classificazione dei lotti che permette la rintracciabilità all'interno dello stabilimento e il controllo dell'avanzamento delle fasi del processo. Vengono infatti formati i lotti raggruppando prosciutti che presentano caratteristiche omogenee come la fascia peso, il fornitore, la data di entrata merci, il paese di origine, ecc.

2) CWM, SPLIT VALUATION e WIP
Durante il processo le cosce calano di peso ma aumentano di valore di conseguenza si è reso necessario l'utilizzo di due strumenti: il CWM, Catch Weight Management e la SPLIT VALUATION. Il primo consente di gestire le movimentazioni dei lotti con una doppia unità di misura (pezzi e Kg) tenendo traccia di variazioni di peso delle cosce. Il secondo permette di memorizzare l'evoluzione del valore specifico di ogni lotto come somma del costo delle cosce, dipendente dal peso e dal valore della coscia fresca acquistata, della manodopera impegnata nelle lavorazioni, dei materiali ausiliari e di una quota parte di energia e ammortamento delle celle utilizzate nel lungo processo di stagionatura. In questo modo Vitali è in grado di monitorare il costo del prodotto nel tempo e calcolare in modo preciso il valore del WIP lotto per lotto.

3) La stagionatura
Una volta raggruppate le cosce in lotti ha inizio il processo di stagionatura durante il quale è SAP a fornire ogni giorno le informazioni sulle movimentazioni che gli operatori devono effettuare: quali lotti salare, quali spostare da una cella ad un'altra, quali sono pronti per il passaggio alla fase successiva, ecc. Per effettuare le movimentazioni vengono utilizzati lettori barcode on-line che semplificano e velocizzano l'adempimento delle procedure.

4)  L'evasione dell'ordine e la spedizione
Completato il processo di stagionatura, gestito in logica make-to-stock, in base alle esigenze espresse dal cliente, Vitali è in grado di rintracciare i lotti e i prosciutti con tali caratteristiche. Il cliente poi specifica quali operazioni ulteriori eseguire sul prosciutto (lavaggio, disosso, sezionatura, ecc.) e quale configurazione di confezionamento, etichettatura e imballo utilizzare. il processo continua così in logica make-to-order. Questa fase vede anche l'integrazione in SAP delle linee di imballo (peso-prezzatrici) in modo da portare la configurazione di vendita richiesta dal cliente sulla linea di lavoro e velocizzare il processo di imballo e spedizione.

5) Altri flussi
Accanto ai salumi di produzione interna, Vitali commercializza altri prodotti tra cui insaccati, tipici salumi stagionati e confezoni regalo.